知っている様で実際には深く知らない飲食店の原価率の秘密について

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多くの人が学生時代に経験すると思うのですが、飲食店というのは実際どの位の原価率なのかという問題なのですが、一般的には飲食店の原価率は33%といわれているのですが、これはザックリというか大まかな平均値であり、実際の原価率はその会社によって大きく異なります。
ですが、その中でもどの飲食店において最も利益率が高い品物、いわゆる原価率が低い品物はドリンク類なのです。
実際に一般的に注文したら出てくるドリンクはどの位の量が入っているのかといいますと、基本的に150cc~180ccです。
後は氷です。
一般的な缶ジュースが350ccだと考えるとその半分程度の量しか入っていないのです。
それを数百円で販売するのです。
かなりの利益がでます。
しかも原価は一般的な缶ジュースの120円では無く、1リットル前後のパックから150ccを入れるという事になるので原価率はかなり低くなります。
ちなみに私が働いていた飲食店では原価が108円の1リットルのオレンジジュースをグラスに150ccと氷を入れて提供して440円でした。
何と1杯16.2円です。
正直どれだけ儲けているんだよという状態でした。
しかもドリンクの良い所は働いた事がある人は分かると思うのですが作業工程がとても楽で量産もできますし、今日入ったばかりの新人でも作る事ができる簡単なものでお店としてはありがたい事この上ない商品なのです。
昼ピーク等を飲食店で経験していれば分かるのですが、この作業工程がどれだけ短縮されているのかという事はお店を円滑に回していく上で非常に重要な要素となります。
昼ピークに限って言えば正直原価率よりもとにかく忙しいので儲からなくてもいいからとにかく作業工程が楽な商品を選んで欲しいというのが働いている人の本音なのです。
そんな中で利益率が高くて作業工程も楽なドリンクというのは、これとちょっとしたおつまみ程度の品物の注文だけのお客様はこれこそ神様といってもいいくらいありがたい存在なのです。
という事はその逆に料理はどうなのかというと料理になると原価率は一気に高くなります。
特に肉や海鮮類を入れると原価率は一気に跳ね上がります。
ですがその中で少し面白いのがスーパー等で購入すると比較的安く購入できる鶏肉です。
鶏肉は安いスーパー等に行くと100グラム辺り数十円から販売している事もある位安価な食材なのですが、レストラン等にいくとハンバーグやフライ、生姜焼きや焼肉定食等と比べてもそこまでの金額の差が無い事に気がつきませんか?
原価だけを見ると鶏肉は低いはずなのにメニューではそこまで安いというお店は少ないはずです。
それは何故かというと調理に時間がかかる為です。
豚肉や牛肉は鶏肉に比べてお肉が薄い調理が多く、特に牛肉ではここ最近では曖昧ですがレアが好きな方も多く、そこまで時間をかけて調理をしなくても大丈夫な事も多いのですが、鶏肉は生で食べる訳にはいかない為どうしてもオーブン等でじっくりと焼かないといけません。
ですがオーブンというのはどこの飲食店でも容量というものがあり、それはファミレスのジェットオーブンであっても同様で、あまりにもこういったメニューばかりが出てしまうと調理をスムーズに行う事ができなくなってしまうのです。
これはアルバイトでキッチンをやった事がある人ならば経験があると思います。
その中でも特に調理時間が長くなりやすい鶏肉はオーブンが満タンの時にオーダーが入ってしまうとそこで作業が止まってしまい、普通に注文しても遅めなのが更に遅くなってしまうのです。
こういった事を防ぐ為にも原価率が安くてもそこまでメニュー上で安く販売をしないのです。
逆にこれを知っておけばもしデート等で相手が鶏肉を注文した時にある程度時間がかかる商品だと分かっていれば自分もそういった商品を頼めば、バラバラの時間に来てしまうという事を防ぐ事が可能となります。
ポイントは肉の厚さとその肉はしっかりと火を通さないといけないかどうかです。
例えばある程度太い肉であっても上記の通りステーキでは、そこまでの作業時間は必要無く調理をする事ができます。
中が赤い事に誰も抵抗が無いという事もある為です。
ですがポークステーキ頼んで切ってみたら中が赤かったら食べないですよね?
それ以外でも火をしっかりと通さないといけないのが加工肉です。
最近は多いこのお肉ですが、基本的にある程度の規模の飲食店にいけば加工肉であるという事を注意書きしてくれています。
そういった加工肉は生で食べる事はできませんのでじっくりと火を通す調理が必要となります。
一口ステーキ等やサイコロステーキ等ではこういう加工肉が多いです。
後見極めが難しいのがハンバーグです。
これはお店で作っているかどうかで調理時間が大きく変わってきます。
これを見極めるのは最初に入ったお店等では店員さんに聞かない限り不可能に近いですので、こういった調理時間をデート相手に合わせるという時には注意が必要です。
デート相手の前でここのハンバーグはお店で作っているんですか?と聞くのも何か難しいと思いますので。
レストランで早く提供ができるという商品は上記のドリンク同様、その商品の温度を変化させない商品です。
例えばサラダはもうカットしてある野菜をのせていきドレッシングをかけたら終了なのではやり作業工程も少なくすみますので自然と早く提供できます。
最後にドリンクでこんなにお店に儲けさせるのは嫌だという方は、瓶で売っているドリンクを頼む事がおすすめです。
これは安いドリンクをパックで購入してという訳にはいかずしっかりと居酒屋さん等の問屋さんから取り寄せている商品で配送もしてもらっているので原価率が通常のドリンクに比べて一気に跳ね上がります。
細かい数字は忘れてしまいましたがあの瓶1本が確か200cc前後で原価が100円位した覚えがあります。
たまに大手ショッピングモールの自動販売機等でそれを100円で販売しているのを見るのでどうなっているんだろうと不思議に思っているのですが、大量仕入れで安くしているのかなと思ったりしています。
が通常のドリンクに比べて原価率が高いのは間違いないので、少しでも元を取りたいという方はお試し下さい。